Question

某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15℃～18℃，保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉，然后就把長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量保證均衡。3d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣(mài)的有很大的差別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題：
(1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)找出他們制備過(guò)程中的不當(dāng)之處。
(2)在毛霉發(fā)酵的過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？

Answer 1

(1)①．加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量；②．加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短，應(yīng)為8d左右；③．腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太少，沒(méi)有抑制微生物的生長(zhǎng)；④．酒精含量控制得太高，應(yīng)該為12%左右。
(2)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。