Question

2．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品．腐乳制作的流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能夠?qū)⒅�肪水解為甘油和脂肪酸�?br />（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（4）加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生長(zhǎng)和能使豆腐具有獨(dú)特的香味．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）腐乳制作過(guò)程中使用的毛霉是一種絲狀真菌．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能夠?qū)⒅�肪水解為甘油和脂肪酸�?br />（3）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（4）腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生長(zhǎng)和能使豆腐具有獨(dú)特的香味．
故答案為：
（1）絲
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能夠?qū)⒅�肪水解為甘油和脂肪�?br />（3）空氣中的毛霉孢子    避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（4）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬   抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（5）可以抑制微生物的生長(zhǎng)   能使豆腐具有獨(dú)特的香味

點(diǎn)評(píng) 本題考查主要考查對(duì)腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解．意在考查考生對(duì)知識(shí)要點(diǎn)的識(shí)記和理解．