泡菜作為一種含有亞硝酸鹽食品。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3g—0．5g時(shí)，會引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡。衛(wèi)生部規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。
請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：
①制作泡菜的原理（方程式表示）                               。
②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過       ，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。
③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了                     的食鹽濃度梯度來制作泡菜。
④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？           ，
理由是                                  。
⑤制泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除實(shí)驗(yàn)材料本身的各項(xiàng)指標(biāo)相同外，還要保證每組泡菜的                        相同。
⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。

①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜
②  顏色變化程度     ③ 3%  5%  7% 
④白蘿卜   避免植物中色素對顯色反應(yīng)的干擾
⑤制作（或培養(yǎng)．發(fā)酵）條件
⑥表如下（2分）

          食鹽
濃度
亞硝酸鹽
含量
發(fā)酵天數(shù)
3%
（1號壇）
5%
（2號壇）
7%
（3號壇）
第3天
 
 
 
第5天
 
 
 
第7天
 
 
 
………
 
 
 

解析

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2013屆海南省瓊海市嘉積中學(xué)高三下學(xué)期第一次月考生物試卷（帶解析） 題型：綜合題

(1)辣椒素作為一種生物堿廣泛用于食品保健、醫(yī)藥工業(yè)等領(lǐng)域。辣椒素的獲得途徑如圖。

①圖中①和②分別表示辣椒組織培養(yǎng)中細(xì)胞的________和________過程。
②培養(yǎng)基中的生長素和細(xì)胞分裂素用量的比值以及使用________都會影響到植物的組織培養(yǎng)。③圖中外植體的消毒所需酒精的體積分?jǐn)?shù)是________。用酶解法將愈傷組織分離成單細(xì)胞
時(shí)，常用的酶是________和纖維素酶。
④提取辣椒素過程中，萃取加熱時(shí)需安裝冷凝回流裝置，其目的是_____________________。
(2)在制作泡菜時(shí)，鹽水中清水和食鹽的質(zhì)量比為              ；鹽水要先煮沸騰的目的是
                                        ；鹽水煮沸騰后要冷卻才可以使用的原因是
                                                。
（3）“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。
選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒
①流程中？處的內(nèi)容分別應(yīng)為________、________。
②制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ _____________。
③果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用________來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。

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科目：高中生物 來源：2012-2013學(xué)年上海市四區(qū)（楊浦、青浦、寶山、靜安）高考二模生物試卷 題型：綜合題

泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發(fā)酵蔬菜制品，但近年科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程的某些階段會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。乳酸菌是泡菜生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)菌種，不同乳酸菌的繁殖周期不同。某興趣小組希望獲得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜。在一定的環(huán)境條件下，對此進(jìn)行了相關(guān)研究。（假設(shè)不同乳酸菌在一個(gè)繁殖周期中產(chǎn)乳酸量相近。）

⑴從實(shí)驗(yàn)?zāi)康姆治�，研究需要解決的問題主要有                    、                  。

選取6種泡菜老液，篩選優(yōu)良的乳酸菌菌種。篩選示意路線圖如下：

⑵乳酸菌的培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證___________條件。

⑶初篩、復(fù)篩宜選擇__________（固體或液體）培養(yǎng)基，當(dāng)復(fù)篩的培養(yǎng)基中出現(xiàn)              即可接種到斜面保藏。 增值培養(yǎng)宜選擇__________（固體或液體）培養(yǎng)基。

測定亞硝酸鹽含量：取6組相同的泡菜壇，每個(gè)壇中加入等量 的冼凈滅菌的新鮮蔬菜，再分別倒入等量的煮沸已冷卻的10%鹽水和等量的乳酸菌（分別從泡菜老液中篩選所得）。封壇前測定亞硝酸鹽含量，封壇后置于同一環(huán)境中。

⑷在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是                           。

⑸封壇一段時(shí)間后，需要開壇測定亞硝酸鹽含量的變化，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄，請?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)記錄表：

⑹根據(jù)上述的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，篩選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡菜。而最佳食用泡菜的時(shí)間，應(yīng)該選擇

                  時(shí)間段。

 

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科目：高中生物 來源：2010-2011學(xué)年河北省高三上學(xué)期期中考試生物卷 題型：綜合題

泡菜作為一種含有亞硝酸鹽食品。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3g—0．5g時(shí)，會引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡。衛(wèi)生部規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理（方程式表示）                                。

②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過        ，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了                      的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？            ，

理由是                                  。

⑤制泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除實(shí)驗(yàn)材料本身的各項(xiàng)指標(biāo)相同外，還要保證每組泡菜的                        相同。

⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：閱讀理解

泡菜作為一種含有亞硝酸鹽食品。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3g—0．5g時(shí)，會引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡。衛(wèi)生部規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理（方程式表示）                                。

②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過        ，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了                      的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？            ，

理由是                                  。

⑤制泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除實(shí)驗(yàn)材料本身的各項(xiàng)指標(biāo)相同外，還要保證每組泡菜的                        相同。

⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。

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