豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請(qǐng)回答：
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的___________等酶類，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類        ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有香辛料、          、        等。
（4）含水量為       左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從塊形、________、色澤等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量。

（1）毛霉  （2）蛋白酶等酶類，增多 （3）鹽、酒 （4）70%、口味

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練習(xí)冊(cè)系列答案
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科目：高中生物 來(lái)源：2012屆內(nèi)蒙古呼倫貝爾市牙克石林業(yè)一中高三第一次模擬考試生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。（5分）
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是             。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                      ，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類             ，且更易于被人體消化和吸收。
（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和           等。
（4）含水量為             左右的豆腐適于制作腐乳。

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科目：高中生物 來(lái)源：2013屆河南省高二下學(xué)期第一次月考生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是              。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                       ，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類              ，且更易于被人體消化和吸收。

（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和            等。

（4）含水量為              左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從                                      等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。分析其原因主要是    

                                                                           

（6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過(guò)低，引起的嚴(yán)重后果是                                                                   

 

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科目：高中生物 來(lái)源：吉林省2009—2010學(xué)年度高二年級(jí)下學(xué)期期中考試（生物）試題 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請(qǐng)回答 ：

   （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。

   （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的___________等酶類，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類         ，且更易于消化和吸收。

   （3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有香辛料、           、         等。

   （4）含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從塊形、________、色澤等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量。

 

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科目：高中生物 來(lái)源：2011年江蘇省高二期末復(fù)習(xí)綜合練習(xí)二生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列問(wèn)題：

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_______________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類         ，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、           、         等。

（4）含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從________等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量。

 

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