Question

十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。
（1）人們喜愛的美味食品——腐乳就是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
①腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是___________。
②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是_____________。
③腐乳制作的原理是____________________________________________________。
（2）酸菜味道鮮美，同時也是一種很好的長期貯藏蔬菜的方法。
①酸菜是利用白菜中的糖分在乳酸菌的作用下腌制而成。白菜為什么會變成酸菜呢?用反應(yīng)式表示：_______________________________________________。
②在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加_______________。   
（3）應(yīng)用微生物發(fā)酵要分離純化菌種。
①應(yīng)用平板劃線法分離時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次。其原因是________________________________________。
②獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵，實(shí)驗(yàn)室中一般要對所用的接種用具和培養(yǎng)基等進(jìn)行__________________，對工作場所和操作者的手等進(jìn)行______________。

Answer 1

（1）①毛霉 （1分）  ②培養(yǎng)基 （2分）

酶

③毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（2分）

（2）①C₆H₁₂O₆→2C₃H₆O₃+能量 （2分）  ②維生素 （2分）
（3）①線條末端細(xì)菌的數(shù)目比較少，每次從上一次劃線的末端開始劃線，能使細(xì)菌數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而減少，最終得到由單個細(xì)菌繁殖而成的菌落（2分）  ②滅菌 （2分） 消毒（2分）

解析