Question

【題目】啤酒是我們生活中常見(jiàn)的飲品。以下是啤酒制造的具體流程：

麥粒、大米粉碎→糖化、糊化→過(guò)濾→髙溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加人酵母發(fā)酵→硅藻過(guò)濾→包裝成品�；卮鹣铝袉�(wèn)題：

（1）糖化和糊化主要是利用大米和麥芽中本身攜帶的____________酶，把淀粉分解成小分子糖類，以利于酵母菌的發(fā)酵。在實(shí)際操作中用____________處理大麥，可以使大麥種子無(wú)須發(fā)芽就可以產(chǎn)生上述酶，從而簡(jiǎn)化工藝、降低成本。

（2）在實(shí)驗(yàn)室中分離、培養(yǎng)酵母菌通常使用____________（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麥芽汁瓊脂”）培養(yǎng)基。參與酵母發(fā)酵的是____________（填“一種酶”或“一系列酶”）。

（3）在上述發(fā)酵過(guò)程中，常常會(huì)加入酶制劑來(lái)提高澄清度并改善口感，如加入蛋白酶把蛋白質(zhì)水解成____________。上述工藝生產(chǎn)出來(lái)的就是鮮啤（生�。�，經(jīng)過(guò)____________處理后，既可以殺死微生物并且使?fàn)I養(yǎng)成分不被破壞，即可成為成熟啤酒，可以儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間。

（4）某同學(xué)嘗試用海藻酸鈉固定酵母細(xì)胞，發(fā)現(xiàn)凝膠珠硬度過(guò)大，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精反而減少，請(qǐng)分析原因_______________________。

Answer 1

【答案】淀粉酶 赤霉素 麥芽汁瓊脂 一系列酶 氨基酸 巴氏消毒法 固定化阻止了酵母細(xì)胞與外界的物質(zhì)交換

【解析】

酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，有氧時(shí)酵母菌能通過(guò)出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無(wú)氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育。

（1）糖化和糊化主要是利用大米和麥芽中本身攜帶的淀粉酶把淀粉分解成小分子糖類，以利于酵母菌的發(fā)酵。赤霉素可以促進(jìn)種子中淀粉酶的合成，進(jìn)而使大麥種子無(wú)須發(fā)芽就可以產(chǎn)生上述酶，從而簡(jiǎn)化工藝、降低成本。

（2）酵母菌喜歡糖，因此分離培養(yǎng)酵母菌通常使用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。酵母菌呼吸作用各階段需要不同的酶催化，故參與酵母發(fā)酵的是一系列酶。

（3）在上述發(fā)酵過(guò)程中，常常會(huì)加入蛋白酶把蛋白質(zhì)水解成氨基酸來(lái)提高澄清度并改善口感。鮮�。ㄉ�啤）經(jīng)過(guò)巴氏消毒法處理后，既可以殺死微生物并且使?fàn)I養(yǎng)成分不被破壞。

（4）凝膠珠硬度過(guò)大時(shí)，凝膠柱機(jī)械強(qiáng)度大，通透性降低，影響糖進(jìn)入顆粒內(nèi)部，即固定化阻止了酵母細(xì)胞與外界的物質(zhì)交換，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精反而減少。