Question

1．請回答下列有關(guān)微生物及其技術(shù)的問題．
（1）進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌與醋酸發(fā)酵的醋酸菌在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是酵母菌有成型的細(xì)胞核，醋酸菌只有擬核，在代謝方式上的區(qū)別是酵母菌是兼性厭氧型，醋酸菌是需氧型．
（2）寫出由果酒釀制成果醋過程的反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（3）從自然菌樣中篩選較理想的醋酸桿菌進(jìn)行純化培養(yǎng)，通常采用平板劃線法（或稀釋涂布平板法）（接種方法）．
（4）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生．
（5）葡萄酒的發(fā)酵過程中發(fā)酵液酒精度數(shù)一般不超過14度，原因是發(fā)酵液酒精度數(shù)超過14度，酵母菌生命活動受到抑制甚至死亡．
（6）發(fā)酵完成后，該班同學(xué)制作的果酒品質(zhì)非常好，為方便今后的年級使用，可將菌液轉(zhuǎn)移到甘油中，與甘油充分混勻后，放在-20℃的冷凍箱中（用甘油管藏的方法）保存．
（7）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，從而使腐乳吃起來更加香甜．
（8）腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康，用來檢測亞硝酸鹽含量的方法是比色法，化學(xué)試劑是對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答 解：（1）酵母菌是真核生物，具有成型的細(xì)胞核，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；醋酸菌是原核生物，不含成型的細(xì)胞核，只有擬核，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）由果酒釀制成果醋過程的反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（3）純化培養(yǎng)微生物通常采用平板劃線法（或稀釋涂布平板法）．
（4）酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定，溶液的顏色由橙色變成灰綠色．
（5）發(fā)酵液酒精度數(shù)超過14度，酵母菌生命活動受到抑制甚至死亡，因此葡萄酒的發(fā)酵過程中發(fā)酵液酒精度數(shù)一般不超過14度．
（6）發(fā)酵完成后，該班同學(xué)制作的果酒品質(zhì)非常好，為方便今后的年級使用，可將菌液轉(zhuǎn)移到甘油中，與甘油充分混勻后，放在-20℃的冷凍箱中（用甘油管藏的方法）保存．
（7）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，從而使腐乳吃起來更加香甜．
（8）檢測亞硝酸鹽含量的方法是比色法，化學(xué)試劑是對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽．
故答案為：
（1）酵母菌有成型的細(xì)胞核，醋酸菌只有擬核     酵母菌是兼性厭氧型，醋酸菌是需氧型
（2）C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O        
（3）平板劃線法（或稀釋涂布平板法）
（4）重鉻酸鉀       
（5）發(fā)酵液酒精度數(shù)超過14度，酵母菌生命活動受到抑制甚至死亡
（6）轉(zhuǎn)移到甘油中，與甘油充分混勻后，放在-20℃的冷凍箱中（用甘油管藏的方法）
（7）毛霉   肽和氨基酸    
（8）比色法   對氨基苯磺酸    N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

點(diǎn)評 本題考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．