Question

13．利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的相關知識，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為18℃～25℃．果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌．接種時升高溫度到30℃～35℃，且需要通氣．
②果酒發(fā)酵裝置內要留$\frac{1}{3}$空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是：防止發(fā)酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素會殺死或抑制乳酸菌生長．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃．參與果醋制作的微生物是醋酸菌．醋酸菌是嗜溫菌，因此醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30℃～35℃．
②果酒發(fā)酵裝置內要留$\frac{1}{3}$空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是：防止發(fā)酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水，其反應式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將蛋白質水解成分小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶．
故答案為：
（1）①18℃～25℃醋酸菌   30℃～35℃②防止發(fā)酵液溢出     ③酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水
（2）①毛霉    ②增多
（3）抗生素會殺死或抑制乳酸菌生長

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識，要求考生識記果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．