Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

　 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。

　 (2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？________________________________________________________________________

　 ________________________________________________________________________。

　 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

　 ________________________________________________________________________。

　 (4)加入“陳泡菜水”的作用是________。

　 (5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？________________________________________________________________________。

　 (6)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________、______和________五大營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還需適宜的條件，主要有________、________。

 

Answer 1

(1)消毒　(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)　(3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)有機(jī)物干重減少；有機(jī)物種類增加　(6)碳源　氮源　特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 　水　無(wú)機(jī)鹽　適宜的溫度　無(wú)氧環(huán)境

泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，乳酸菌自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。乳酸菌屬異養(yǎng)厭氧型，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水、無(wú)機(jī)鹽五大營(yíng)養(yǎng)，需要的培養(yǎng)條件主要有適宜的溫度(28℃～30℃)、無(wú)氧環(huán)境，這樣菌種才能大量增殖。