Question

【題目】腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景．某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：
（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和 ， 將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 ．
（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而鹽量，接近瓶口要鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是 ．

Answer 1

【答案】
（1）小分子的肽；氨基酸；脂肪酶
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）增加；多
（4）抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味
【解析】解：（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味．