Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水，香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________________。

(2)菜壇密封的原因是_____；若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是____。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________。

(4)加入“陳泡菜水”的作用是__________。

(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化__________；菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化__________。

(6)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是(　　)

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

【解析】　本題主要考查泡菜制作的知識。(1)在泡菜制作過程中要對器具進行消毒，防止雜菌污染。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)。(3)在腌制過程中如果鹽過多，就會抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果。(5)制作泡菜的過程中，乳酸菌生長繁殖需要分解有機物，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多種類的有機物。 (6)泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1∶4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量。

【答案】　(1)消毒

(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境　將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)

(3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

(4)提供乳酸菌菌種

(5)有機物干重減少　種類增加

(6)C