Question

【題目】【生物——選修1 生物技術(shù)實(shí)踐】回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為 和 。

（2）發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是 ，加鹽的目的是 。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 。

（3）封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，原因是 。

（4）含水量高的豆腐不適合用來做腐乳，原因是 。

Answer 1

【答案】（1）毛霉 肽 氨基酸

（2）煮沸消毒法 可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長 風(fēng)味（1分）

（3）防止瓶口被微生物污染

（4）含水量太高的豆腐在制作過程，容易破碎，不易成形

【解析】試題分析：（1）腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸。

（2）發(fā)酵完成后、裝瓶加鹽腌制前，需采用煮沸消毒法將瓶子消毒。加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分、抑制微生物的生長。腐乳制作的后期加入的鹵湯具有一定的防腐作用，此外還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。

（3）封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，以是防止瓶口被微生物污染。

（4）含水量太高的豆腐在制作過程，容易破碎，不易成形，因此不適合用來做腐乳。