制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化為 …（　　）

A.先增加后減少                     B.先減少后增加

C.逐漸增加                         D.逐漸減少

A


解析:

泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低。

練習(xí)冊系列答案
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科目：高中生物 來源：全國各省市2007-2008高考沖刺優(yōu)秀模擬試卷匯編金考卷特快專遞　第3期（山東專用）、生物 題型：043

（實(shí)際應(yīng)用題）泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 g～0.5 g時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg／kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝酸胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理：________。

②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜液樣及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3％以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8％以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3％、5％、7％的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？________，理由是________。

⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。

⑥從第三天開始，定期測定泡菜的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。

（2）下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見你給出此建議的理由是鹽濃度為3％的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5％的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最________，但從發(fā)酵11天亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。

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科目：高中生物 來源：金考卷百校聯(lián)盟系列　全國著名重點(diǎn)中學(xué)領(lǐng)航高考沖刺試卷、生物（山東專用） 題型：071

（實(shí)際應(yīng)用題）泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 g～0.5 g時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝酸胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理：________。

②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜液樣及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3％以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8％以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3％、5％、7％的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？________，理由是________。

⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。

⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。

（2）下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。

________。

你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3％的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5％的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。

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