Question

腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時常出現(xiàn)在人們的餐桌，這幾種食品都是經(jīng)過腌制加工而成的，請回答下列問題：

（1）腐乳制作過程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種______狀真菌。圖中A表示         ，制作腐乳坯時用沸水處理豆腐的目的是              。

（2）腐乳制作過程中加鹽的作用是___    ____            ___。

（3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12％左右，其目的是                                      。

（4）據(jù)圖可知腌白菜在腌制_________天后食用最佳。

 

Answer 1

【答案】

（6分）（1）絲  讓豆腐長出毛霉    消毒

（2）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬  抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)

（3）可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味

（4）12

【解析】

試題分析：（1）主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收。毛霉是一種絲狀真菌，可分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是，為防止雜菌污染，需要用沸水消毒。（2）腐乳制作過程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬  抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)。（3）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味；（4）由圖可知，12天亞硝酸鹽含量最低。

考點(diǎn)：本題考查腐乳制作、泡菜發(fā)酵的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生理解所學(xué)知識的要點(diǎn)、獲取信息以及識圖分析能力和運(yùn)用所學(xué)知識分析問題、解決問題的能力。