Question

【題目】菠蘿酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下圖所示:

回答下列問題:

(1)接種酵母菌前，需對(duì)菠蘿汁用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌，為保證達(dá)到滅菌效果.在鍋內(nèi)的水加熱煮沸后，必須將________________，滅菌時(shí)間應(yīng)從__________________時(shí)開始計(jì)時(shí)。菠蘿汁不用干熱滅菌法滅菌的原因是______________________________________。

(2)甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒效果最差的是___________。6～7 d，丁組酒精度不再上升的原因有______________________(答1點(diǎn))。

(3)菠蘿中含有多種酶，因不同酶分子的__________、大小、形狀不同，在電場(chǎng)中的__________________不同，故可采用電泳法將某種酶從菠蘿細(xì)胞勻漿中分離出來。

(4)利用菠蘿果酒制作菠蘿果醋，發(fā)酵過程要始終保持有氧狀態(tài)，原因是____________。

Answer 1

【答案】鍋內(nèi)冷空氣徹底排除 達(dá)到設(shè)定的溫度或壓力值 干熱滅菌法針對(duì)耐高溫且需要保持干燥的物品，若選干熱滅菌法會(huì)使菠蘿汁中的水分蒸發(fā) 丙 較高的酒精度對(duì)細(xì)胞有毒害作用；菠蘿汁中的葡葡萄糖耗盡 帶電性質(zhì)（電荷、帶電情況） 遷移速度（移動(dòng)速度） 醋酸菌是好養(yǎng)菌

【解析】

高壓滅菌的原理是：在密閉的蒸鍋內(nèi)，壓力不斷上升，使水的沸點(diǎn)不斷提高，從而鍋內(nèi)溫度也隨之增加，在0.1MPa的壓力下，鍋內(nèi)溫度達(dá)121℃，在此蒸汽溫度下，可以很快殺死各種細(xì)菌及其高度耐熱的芽孢，注意，滅菌時(shí)需要完全排除鍋內(nèi)空氣，使鍋內(nèi)全部是水蒸氣，滅菌才能徹底。高壓蒸汽滅菌適合于玻璃器皿、接種工具以及培養(yǎng)基，而干熱滅菌適合于玻璃器皿、金屬工具的滅菌。據(jù)題圖曲線分析，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒時(shí)，酒精度隨發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，最終獲得酒精度是丁＞甲＞乙＞丙，據(jù)此分析。

（1）接種酵母菌前，需對(duì)菠蘿汁用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌，為保證達(dá)到滅菌效果，在鍋內(nèi)的水加熱煮沸后，必須將鍋內(nèi)冷空氣徹底排除，滅菌時(shí)間應(yīng)從達(dá)到設(shè)定的溫度或壓力值時(shí)開始計(jì)時(shí)。干熱滅菌法針對(duì)耐高溫且需要保持干燥的物品，若選干熱滅菌法會(huì)使菠蘿汁中的水分蒸發(fā)，故菠蘿汁不用干熱滅菌法滅菌。

（2）據(jù)圖可知，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制菠蘿酒效果最差的是丙。6～7d，丁組酒精度不再上升，原因是此時(shí)酒精度較高，對(duì)細(xì)胞有毒害作用，也可能菠蘿汁中的葡葡萄糖已經(jīng)耗盡。

（3）凝膠電泳法原理是：不同蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)、電量、形狀和大小不同，在電場(chǎng)中受到的作用力大小、方向、阻力不同，導(dǎo)致不同蛋白質(zhì)在電場(chǎng)中的運(yùn)動(dòng)方向和運(yùn)動(dòng)速度不同。菠蘿中含有多種酶，因不同酶分子的帶電性質(zhì)、大小、形狀不同，在電場(chǎng)中的遷移速度不同，故可采用電泳法將某種酶從菠蘿細(xì)胞勻漿中分離出來。

（4）制作果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，因此利用菠蘿果酒制作菠蘿果醋，發(fā)酵過程要始終保持有氧狀態(tài)。