Question

腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是

[　　]

①鹽的用量　②酒的種類和用量�、郯l(fā)酵溫度　④發(fā)酵時間�、荻垢�含水量

A．只有1種

B．有3種

C．有5種

D．有4種

Answer 1

答案：C
解析：

點撥：①長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比約為5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。②鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。③發(fā)酵溫度應(yīng)控制在15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而最適于毛霉的生長。