Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生．請分析回答下列問題：
（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出

 

→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應(yīng)注意控制

 

；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在

 

%左右．
（2）制作泡菜的原理是

 

．
（3）蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽．在

 

條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

 

反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

 

色染料．
（4）泡菜中亞硝酸鹽的測定法是比色法，請寫出檢測亞硝酸鹽的四個步驟：

 

．
（5）微生物的應(yīng)用：在果醋制作時，運用醋酸菌在供應(yīng)

 

和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應(yīng)式：

 

．
（6）微生物的計數(shù)：根據(jù)培養(yǎng)基上出現(xiàn)的菌落數(shù)目和稀釋倍數(shù)計算得出細菌數(shù)目往往比實際的數(shù)目低，原因是

 

．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作泡萊

專題：

分析：1、腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸．制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)．鹵湯中加酒的作用有兩方面：抑制微生物的生長和使腐乳具有獨特的香味．
2、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
3、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸，表達式為：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．

解答： 解：（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出 毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅色染料．
（4）泡菜中亞硝酸鹽的測定法是比色法，請寫出檢測亞硝酸鹽的四個步驟：配制溶液--制備標準顯色液--制備樣品處理液--比色．
（5）微生物的應(yīng)用：在果醋制作時，運用醋酸菌在供應(yīng) 氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，化學反應(yīng)式：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O．
（6）根據(jù)培養(yǎng)基上出現(xiàn)的菌落數(shù)目和稀釋倍數(shù)計算得出細菌數(shù)目往往比實際的數(shù)目低，原因是當兩個或多個細菌連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落．
故答案為：
（1）毛霉　鹽的用量　12
（2）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（3）鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅
（4）配制溶液--制備標準顯色液--制備樣品處理液--比色
（5）氧氣  反應(yīng)式略
（6）當兩個或多個細菌連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落

點評：本題考查腐乳制備、泡菜的制備、果醋的制備和微生物的實驗室培養(yǎng)，意在考查學生分析問題和解決問題的能力，屬于中檔題．