Question

【題目】興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：2019年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三個(gè)相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蔬菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)下圖。請(qǐng)問(wèn)：

（1）參與泡菜制作的主要菌種為______________，泡菜制作原理是_________________。(寫(xiě)出反應(yīng)式)

（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______________，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？_______________。說(shuō)明理由： __________________。

（4）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過(guò)程中的第________天泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。

Answer 1

【答案】乳酸菌 C6Hl2O62C3H6O3 比色法 玫瑰紅色染料 不合理 應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí) 3 10

【解析】

分析題圖：在1、2、3號(hào)壇中，亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)，其中在1月7日亞硝酸鹽含量最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。在泡菜腌制的初期，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時(shí)間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降。

（1）參與泡菜制作的主要菌種為乳酸菌，泡菜制作原理是C6Hl2O62C3H6O3。

（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是不合理的。應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí)。

（4）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過(guò)程中的第3天泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第10天比較好。