Question

【題目】[生物——選修1:生物技術(shù)實(shí)踐]

夾江腐乳、東坡泡菜和紹興老酒深受人們喜愛(ài)�；卮鹣铝袉�(wèn)題：

（1）腐乳制作過(guò)程中，鹵場(chǎng)的配制直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料配的，其中加入酒的含量—般控制在___________左右，其作用有___________，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（2）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是______________________。乳酸菌發(fā)酸第一階段的產(chǎn)物有_____________________。

（3）釀酒過(guò)程中，酒錆發(fā)酵是在酵母菌細(xì)胞的___________中進(jìn)行，其產(chǎn)物酒精與___________試劑反應(yīng)可用于酒精的檢驗(yàn)。若釀造的酒帶有一股酸味，從發(fā)酵條件分析可能的原因是__________________。

Answer 1

【答案】 12% 抑制微生物的生長(zhǎng) 密封創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 丙酮酸、[H]和ATP 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 酸性的重鉻酸鉀 酒精發(fā)酵后期進(jìn)人了空氣，溫度上升導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸

【解析】1、腐乳制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時(shí)，為防止污染將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生長(zhǎng)、使腐乳具有獨(dú)特香味、使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2、制作泡菜是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的，而乳酸菌進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸，只有在無(wú)氧條件下乳酸菌才能大量繁殖進(jìn)行分析。

（1）在腐乳的制作過(guò)程中，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微生物的生長(zhǎng)、使腐乳具有獨(dú)特香味、使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

（2）制作泡菜是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的，而乳酸菌進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸，所以制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酸第一階段的反應(yīng)為C6H12O6 2丙酮酸+[H]+ATP，產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和ATP。

（3）釀酒過(guò)程中，酒錆發(fā)酵酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，是在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，其產(chǎn)物酒精與酸性的重鉻酸鉀試劑反應(yīng)可用于酒精的檢驗(yàn)。若釀造的酒帶有一股酸味，從發(fā)酵條件分析可能的原因是酒精發(fā)酵后期進(jìn)人了空氣，溫度上升，導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸。