腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中，能起抑制雜菌污染作用的是

A．加入12％的料酒B．逐層增加鹽的用量
C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰D．用含水量為70％的豆腐制腐乳

ABC

解析試題分析：根據(jù)題意分析可知：酒精能抑制雜菌；高濃度的鹽能抑制雜菌；酒精燈火焰能殺滅雜菌；所以ABC都能起抑制雜菌污染作用。用含水量為70％的豆腐制腐乳是選材，沒(méi)有起抑制雜菌污染作用。
考點(diǎn)：微生物發(fā)酵
點(diǎn)評(píng)：本題難度一般，要求學(xué)生識(shí)記微生物發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)，考查學(xué)生對(duì)腐乳制作過(guò)程中抑制雜菌污染方法的理解。

練習(xí)冊(cè)系列答案
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科目：高中生物 來(lái)源：2013-2014學(xué)年甘肅省高三9月月考生物試卷（解析版） 題型：綜合題

利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。

(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

(2)制作泡菜的原理是_______________________________。

(3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是              ___________       ____                     ____ 。

 

 

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科目：高中生物 來(lái)源：2014屆江蘇省高二5月學(xué)分認(rèn)定模塊檢測(cè)生物試卷（解析版） 題型：選擇題

腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中，能起抑制雜菌污染作用的是

A．加入12％的料酒                       B．逐層增加鹽的用量

C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰             D．用含水量為70％的豆腐制腐乳

 

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：多選題

腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中，能起抑制雜菌污染作用的是


  1. A.
    加入12％的料酒
  2. B.
    逐層增加鹽的用量
  3. C.
    裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰
  4. D.
    用含水量為70％的豆腐制腐乳

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科目：高中生物 來(lái)源：同步題 題型：讀圖填空題

請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問(wèn)題：

(1)在腐乳制作過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是___________。
(2)加鹽腌制時(shí)要注意的是_________。加鹽的作用是__________、__________；加鹽時(shí)要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高，則___________，鹽的濃度過(guò)低則_____________。
(3)配制鹵湯時(shí)加酒的作用是________________。其中酒的含量應(yīng)控制在____________左右，酒精含量過(guò)高，__________；酒精含量過(guò)低則_________。香辛料的作用是____________。
(4)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要___________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止_____________。

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