Question

【題目】下列關(guān)于“泡菜腌制和亞硝酸鹽含量測(cè)定”實(shí)驗(yàn)的敘述，錯(cuò)誤的是

A.加入硫酸鋅的目的是析出泡菜汁中的蛋白質(zhì)

B.樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的OD值測(cè)定條件必須相同

C.若將比色杯光程從1cm調(diào)整到2cm，則OD值變小

D.泡菜罐水封是為了形成無(wú)氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵

Answer 1

【答案】C

【解析】

制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量：

1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、實(shí)驗(yàn)原理：

（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。

溫度過(guò)高，食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

3、泡菜的制作：

①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。

②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。

③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。

④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。

⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。

4、檢測(cè)亞硝酸鹽的步驟注意：

a、配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的步驟是：

①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。

②向各管加入20mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。

③向各管加入10mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。

b、比色的步驟是：

①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號(hào)。

②分別加入20mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和10mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。

③觀察顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。

④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40mL濾液質(zhì)量kg）。

A、硫酸鋅溶液在PH=8時(shí)的堿性環(huán)境生成氫氧化鋅白色沉淀，而氫氧化鋅是蛋白質(zhì)沉淀劑，可將溶液中蛋白質(zhì)分離出來(lái)，A正確；

B、為了排除其他因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的OD值測(cè)定條件必須相同，B正確；

C、若將比色杯光程從1cm調(diào)整到2cm，則OD值變大，C錯(cuò)誤；

D、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸，泡菜罐水封是為了形成無(wú)氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵，D正確；

故選C。