Question

19．閱讀下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有刪改）
豆腐是一種營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久的中國傳統(tǒng)大豆蛋白制品．制作過程的操作如下：

“點(diǎn)漿”是制作豆腐過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)．為什么凝固劑能使豆?jié){變成豆腐呢？這是因?yàn)槎節(jié){中的蛋白質(zhì)微粒能吸附帶同種電荷的離子，使蛋白質(zhì)微粒之間相互排斥，聚不到一塊兒，凝固劑可“消除”所帶電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚．
常用的凝固劑有鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯．用鹽鹵（主要成分氯化鎂）作凝固劑的豆腐風(fēng)味獨(dú)特，彈性好，但制作較難，產(chǎn)量低．用石膏（主要成分硫酸鈣）作凝固劑的豆腐，產(chǎn)量較鹽鹵豆腐高，但豆腐中含未溶解的石膏小顆粒，使豆腐有澀味．用葡萄糖酸內(nèi)酯（C₆H₁₀O₆）作凝固劑的豆腐稱為內(nèi)酯豆腐，這種豆腐品質(zhì)較好，保存時(shí)間長，但質(zhì)地偏軟，不適合煎炒．與傳統(tǒng)鹽鹵豆腐和石膏豆腐相比，內(nèi)酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆異黃酮．大豆異黃酮可有效地預(yù)防心血管病和老年性癡呆癥．
豆腐樣品中蛋白質(zhì)的百分含量
人們?yōu)榱颂岣叽蠖怪械鞍踪|(zhì)的利用率，不斷優(yōu)化傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝．近年來，研究人員研制了“全營養(yǎng)豆腐”制作的新工藝．豆腐中的營養(yǎng)成分、出品率、蛋白質(zhì)利用率等都是評價(jià)豆腐生產(chǎn)工藝的重要指標(biāo)．其中出品率是指豆腐的質(zhì)量與原料大豆質(zhì)量的百分比．蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式是：
蛋白質(zhì)利用率=$\frac{豆腐樣品中蛋白質(zhì)的百分含量}{原料大豆中蛋白質(zhì)的百分含量}$×出品率×100%
研究人員以東北大豆為原料，通過大量實(shí)驗(yàn)尋找“全營養(yǎng)豆腐”最佳生產(chǎn)條件．下圖表示在其他條件相同時(shí)，“全營養(yǎng)豆腐”的出品率與蛋白質(zhì)含量隨“點(diǎn)漿”溫度的變化關(guān)系．下表是在最佳生產(chǎn)條件下，“全營養(yǎng)豆腐”和普通豆腐的品質(zhì)對比．

指標(biāo)測定（%）	普通豆腐	全營養(yǎng)豆腐
出品率	202	422
蛋白質(zhì)含量	6.52	6.41
蛋白質(zhì)利用率	36.35	74.66
水分	86	86
脂肪	2.593	2.927
粗纖維	0.21	0.63

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問題：
（1）豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是過篩．
（2）“點(diǎn)漿”的原理是凝固劑可“消除”蛋白質(zhì)所帶的電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚．
（3）依據(jù)如圖，可得出“全營養(yǎng)豆腐”的最佳“點(diǎn)漿”溫度為80℃，其原因是該溫度下出品率和蛋白質(zhì)的含量都高．
（4）對比如表數(shù)據(jù)，結(jié)合蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式，說明“全營養(yǎng)豆腐”制作工藝能提高蛋白質(zhì)利用率的原因是兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量差距不大，“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率高．
（5）下列關(guān)于豆腐的說法正確的是ABCD（填序號）．
A．豆腐是人們飲食中蛋白質(zhì)的來源之一
B．內(nèi)酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐
C．“全營養(yǎng)豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高
D．為營養(yǎng)均衡，食用豆腐時(shí)盡量搭配蔬菜．

Answer 1

分析 由題目的信息可知：豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是過篩；“點(diǎn)漿”的原理是：凝固劑可“消除”蛋白質(zhì)所帶的電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚；依據(jù)如圖，可得出“全營養(yǎng)豆腐”的最佳“點(diǎn)漿”溫度為80℃，其原因是：該溫度下出品率和蛋白質(zhì)的含量都高；對比如表數(shù)據(jù)，結(jié)合蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式，說明“全營養(yǎng)豆腐”制作工藝能提高蛋白質(zhì)利用率的原因是：兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量差距不大，“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率高；關(guān)于豆腐的說法正確的是：A．豆腐是人們飲食中蛋白質(zhì)的來源之一；B．內(nèi)酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐；C．“全營養(yǎng)豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高；D．為營養(yǎng)均衡，食用豆腐時(shí)盡量搭配蔬菜．

解答 解：（1）豆腐制作過程中，利用過濾原理的操作是過篩；故答案為：過篩；
（2）“點(diǎn)漿”的原理是：凝固劑可“消除”蛋白質(zhì)所帶的電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚；故答案為：凝固劑可“消除”蛋白質(zhì)所帶的電荷，使蛋白質(zhì)微粒凝聚；
（3）依據(jù)如圖，可得出“全營養(yǎng)豆腐”的最佳“點(diǎn)漿”溫度為80℃，其原因是：該溫度下出品率和蛋白質(zhì)的含量都高；故答案為：該溫度下出品率和蛋白質(zhì)的含量都高；
（4）對比如表數(shù)據(jù)，結(jié)合蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算公式，說明“全營養(yǎng)豆腐”制作工藝能提高蛋白質(zhì)利用率的原因是：兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量差距不大，“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率高；故答案為：兩種豆腐所用原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量相同，豆腐樣品中蛋白質(zhì)含量差距不大，“全營養(yǎng)豆腐”出品率高則蛋白質(zhì)利用率高；
（5）關(guān)于豆腐的說法正確的是：A．豆腐是人們飲食中蛋白質(zhì)的來源之一；B．內(nèi)酯豆腐中大豆異黃酮的含量高于鹽鹵豆腐；C．“全營養(yǎng)豆腐”比普通豆腐粗纖維含量高；D．為營養(yǎng)均衡，食用豆腐時(shí)盡量搭配蔬菜；故答案為：ABCD；

點(diǎn)評 本考點(diǎn)考查了豆腐的制作過程和元素與人體健康的關(guān)系等，屬于信息題．食品在現(xiàn)實(shí)生活中應(yīng)用很廣泛，應(yīng)該好好把握．要合理膳食，均衡營養(yǎng)，保證身體健康．