Question

【題目】閱讀下面科普短文（原文作者：段翰英等）。

我國制作泡菜的歷史悠久。制作泡菜是把新鮮蔬菜泡在低濃度的鹽水里，經(jīng)發(fā)酵而成。泡菜品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮脆。

蔬菜中含有硝酸鹽。硝酸鹽對(duì)人體無直接危害，但轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，就會(huì)產(chǎn)生危害。亞硝酸鹽[如亞硝酸鈉（）]與胃酸（主要成分是鹽酸）反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸（）和氯化物（如）。亞硝酸不穩(wěn)定，產(chǎn)生的二氧化氮進(jìn)入血液與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致中毒。

泡菜中含亞硝酸鹽嗎？含量有多少？含量受什么因素影響呢？

經(jīng)實(shí)驗(yàn)測定發(fā)現(xiàn)，食鹽水濃度和泡制時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量有一定影響。下圖為室溫下，食鹽水濃度和泡制時(shí)間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關(guān)系。

用不同的蔬菜進(jìn)行測定，變化趨勢與芹菜相似。

實(shí)驗(yàn)表明，發(fā)酵溫度對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的生成量及生成時(shí)間也具有明顯的影響。泡菜發(fā)酵過程中，泡制溫度較高時(shí)，亞硝酸鹽含量最大值出現(xiàn)的早，且數(shù)值低。這與溫度較高有利于乳酸菌的繁殖有關(guān)。

實(shí)驗(yàn)還表明，泡制過程中添加姜汁和維生素C，都能有效地減少亞硝酸鹽的生成。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，泡菜中的乳酸和乳酸菌對(duì)人體健康有益，具有抑制腸道中的腐敗菌生長、降低膽固醇等保健作用。但是，有些泡菜鹽分或糖分過高，對(duì)高血壓和糖尿病等慢性病患者不利。另外，泡制過程也會(huì)造成某些營養(yǎng)素的流失。（有刪改）

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問題。

（1）泡菜中的亞硝酸鹽是由__________轉(zhuǎn)化生成的。

（2）室溫下，用芹菜制作的泡菜，最佳食用時(shí)間是__________（填字母序號(hào)，下同）。

A．泡制2－3天 B．泡制5－6天 C．泡制12天后

（3）下列關(guān)于制作泡菜的說法中，合理的是__________。

A．最好加入一些姜汁 B．最好在較低溫度下泡制

C．最好加入一些富含維生素C的水果

D．最佳食用期的泡菜中亞硝酸鹽的含量與泡制時(shí)的食鹽水濃度無關(guān)

（4）請(qǐng)你為喜歡吃泡菜的人提一條食用泡菜的建議：__________。

Answer 1

【答案】 硝酸鹽 C A，C，D 食用超過12天的泡菜或合理食用泡菜的量

【解析】(1)硝酸鹽對(duì)人體無直接危害，但轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，就會(huì)產(chǎn)生危害；(2)通過圖中室溫下，食鹽水濃度和泡制時(shí)間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關(guān)系可知，泡制12天后，亞硝酸鈉含量最低，故選：C；(3)泡制過程中添加姜汁和維生素C，都能有效地減少亞硝酸鹽的生成，故選：ACD；(4)通過圖中的數(shù)據(jù)可以看出，12天后亞硝酸鈉的含量逐漸減小到零，所以合理食用泡菜的量。