Question

10．泡菜，佐餐的小菜，烹飪的調(diào)料．自制泡菜，原料隨意挑，衛(wèi)生有保障，原料配比隨意．但也有不盡人意之處，即保存時間稍長，味道變酸，刺激腸胃．那么酸味何來，可有解法？
【原料準備】新鮮的紅辣椒、大蒜頭、生姜、大白菜．
【制作過程】將原料與適量的食鹽、白糖等混合均勻，裝入泡菜壇，蓋上壇蓋，再向荷口裝水至一半高度，這一過程叫腌制．
【提出問題】腌好的泡菜時間一長，味道就逐漸變酸．這酸味哪來？怎么控制？
【建立猜想】科學(xué)探究小組的同學(xué)經(jīng)過分析判斷，認為該酸味物質(zhì)可能是碳酸．理由為壇內(nèi)蔬菜是以C和H元素為主的化合物，與久放菜窖的白菜一樣，在密封的有限空間里CO₂濃度大．生物學(xué)知識告訴我們，通過鹽、糖腌制的蔬菜細胞會失水．因此，壇內(nèi)會出現(xiàn)少量的液體（主要成分是H₂O）．
【評價檢測】
（1）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細菌和污染物進入．
（2）請設(shè)計證明在做泡菜過程中，壇內(nèi)CO₂濃度大的實驗（用圖示或文字表達均可）：將一只裝有2毫升澄清石灰水的小試管用細繩栓著置入壇內(nèi)，一段時間后取出，石灰水變混濁或有白色沉淀．
（3）通過探究，你覺得可以如何控制酸味菜先晾曬再腌制．
（4）有酸味的物質(zhì)不一定屬酸性物質(zhì)．要測定物質(zhì)酸性的強弱，最常用、最簡單的方法是使用pH試紙，正確的測定方法是用潔凈的玻璃棒蘸取被測試的溶液，滴在pH試紙上，將試紙顯示的顏色與標準比色卡對照．

Answer 1

分析 （1）考慮起密封作用，防止外界氧氣、細菌和污染物進入；
（2）考慮CO₂的檢驗方法．
（3）考慮菜先晾曬再腌制，可以控制酸味．
（4）考慮使用pH試紙測定物質(zhì)酸性的強弱，將試紙顯示的顏色與標準比色卡對照．

解答 解：
（1）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細菌和污染物進入；
（2）設(shè)計證明在做泡菜過程中，壇內(nèi)CO₂濃度大的實驗：將一只裝有2毫升澄清石灰水的小試管用細繩栓著置入壇內(nèi)，一段時間后取出，石灰水變混濁或有白色沉淀．
（3）通過探究，你覺得可以如何控制酸味菜先晾曬再腌制．
（4）有酸味的物質(zhì)不一定屬酸性物質(zhì)．要測定物質(zhì)酸性的強弱，最常用、最簡單的方法是使用pH試紙，正確的測定方法是用潔凈的玻璃棒蘸取被測試的溶液，滴在pH試紙上，將試紙顯示的顏色與標準比色卡對照．
故答案為：
（1）起密封作用，防止外界氧氣、細菌和污染物進入；
（2）將一只裝有2毫升澄清石灰水的小試管用細繩栓著置入壇內(nèi)，一段時間后取出，石灰水變混濁或有白色沉淀．
（3）菜先晾曬再腌制．
（4）用潔凈的玻璃棒蘸取被測試的溶液，滴在pH試紙上．

點評 本題的知識點是泡菜制作過程中的無菌技術(shù)，掌握使用pH試紙測定物質(zhì)酸性的強弱的方法．