Question

【題目】下面是家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至30 ℃時(shí)，加少許水和一定量酵母菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇中（其他容器也可以，在中間要挖一個(gè)洞），加蓋置于適當(dāng)?shù)牡胤奖�溫�?/span>28 ℃左右），12天即成。請(qǐng)你從以下幾方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行簡(jiǎn)單分析，并回答問(wèn)題。

（1）先將米煮熟的目的是_____。

（2）為什么要將煮熟的米飯冷卻至30 ℃才加入酵母菌菌種？_____

（3）在米飯中間挖一洞的目的是_____。

（4）發(fā)酵壇沒(méi)有密封，壇內(nèi)酵母菌無(wú)氧呼吸的環(huán)境是由_____造成的。

（5）釀酒過(guò)程中總是先來(lái)“水”后出酒，原因是_____。

（6）制作甜酒時(shí)用的酒曲能把_____變成_____，從而產(chǎn)生酒香。

（7）在制作甜酒的過(guò)程中，所有的用具都必須是清潔的、干凈的，原因是_____。

（8）為什么要將瓷壇放在溫暖的地方？_____。

Answer 1

【答案】殺死其他的雜菌 保持酵母菌的活性，溫度太高會(huì)殺死菌種 存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生水，當(dāng)水積累越來(lái)越多后，水的深度淹沒(méi)過(guò)酵母菌，導(dǎo)致酵母菌處于無(wú)氧狀態(tài) 酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸分解糖類(lèi)，產(chǎn)生水，后進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 葡萄糖 酒精 防止其它雜菌的污染 酵母菌的生活需要適宜的溫度

【解析】

釀酒要用到酵母菌，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，是在無(wú)氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

（1）在釀酒時(shí)要先將糯米蒸熟，有兩個(gè)好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染。因此，先將米煮熟的目的是殺死其他的雜菌。

（2）釀酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，過(guò)低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵。因此，要將煮熟的米飯冷卻至30 ℃才加入酵母菌菌種，原因是保持酵母菌的活性，溫度太高會(huì)殺死菌種。

（3）在釀酒時(shí)，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生長(zhǎng)和繁殖，所以在糯米的中間挖一個(gè)洞，是為了存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。因此，在米飯中間挖一洞的目的是存儲(chǔ)一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量。

（4）釀酒開(kāi)始時(shí)，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生水，當(dāng)水積累越來(lái)越多后，水的深度超過(guò)酵母菌，導(dǎo)致酵母菌處于無(wú)氧狀態(tài)，之后就進(jìn)行了無(wú)氧呼吸。因此，發(fā)酵壇沒(méi)有密封，壇內(nèi)酵母菌無(wú)氧呼吸的環(huán)境是由酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生水，當(dāng)水積累越來(lái)越多后，水的深度淹沒(méi)過(guò)酵母菌，導(dǎo)致酵母菌處于無(wú)氧狀態(tài)造成的。

（5）釀酒過(guò)程中總是先來(lái)“水”后出酒，原因是酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸分解糖類(lèi)，產(chǎn)生水，后進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

（6）制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解葡萄糖能產(chǎn)生酒精。因此，制作甜酒時(shí)用的酒曲能把葡萄糖變成酒精，從而產(chǎn)生酒香。

（7）在制作甜酒的過(guò)程中，要防止其它雜菌的污染，工具要保持清潔。因此，在制作甜酒的過(guò)程中，所有的用具都必須是清潔的、干凈的，原因是防止其它雜菌的污染。

（8）酵母菌的生活需要適宜的溫度，低溫會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵。因此，要將瓷壇放在溫暖的地方，原因是酵母菌的生活需要適宜的溫度。