Question

14．生活中你一定有這樣的經驗，用酵母發(fā)過的面粉制作的食品特別松軟香甜．學習了發(fā)酵技術以后，你不妨嘗試動手做一下發(fā)糕．發(fā)糕暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難． 
【材料用具】
面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
【制作方法】
①洗凈雙手和所需要的器具． ②在碗內用少量溫水將酵母化開． ③在面盆內將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當的面團． ④將面團放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時． ⑤將發(fā)好的面團放在蒸鍋內隔水蒸30分鐘．⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請分析回答：
（1）步驟③加入酵母菌相當于細菌和真菌培養(yǎng)一般方法中的接種．
（2）酵母菌在環(huán)境適宜的條件下以便進行出芽生殖．
（3）發(fā)糕的主要成分--淀粉在人體的消化道中最終被分解成葡萄糖．
（4）蒸熟的發(fā)糕暄軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產生的二氧化碳氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發(fā)酵，結果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認為可能的原因是酵母菌進行無氧發(fā)酵產生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸饅頭、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）接種就是把已有的菌種，用某種方式取少量的菌種，接到培養(yǎng)基上的過程．步驟③加入酵母菌相當于細菌和真菌培養(yǎng)一般方法中的接種．
（2）在環(huán)境條件適宜時，酵母菌進行出芽生殖．酵母菌在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．
（3）淀粉水大分子的有機物，要先經過消化才能被人體吸收，淀粉在人體的消化道中最終被分解成葡萄糖．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面包暄軟多孔．
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產生酒精，因此會有酒味．
故答案為：（1）接種；
（2）出芽；
（3）葡萄糖；
（4）二氧化碳；       
（5）酵母菌進行無氧發(fā)酵產生了酒精．

點評 熟練掌握制作家庭制作甜酒的原理、過程以及注意事項，認真作答．