民間制泡菜時，常用水封住泡菜壇口，一段時間后，泡菜就有了酸味．據(jù)此回答：
（1）用水封住壇口的目的是______．
（2）在制作泡菜時利用了哪一種細菌的作用？______．
（3）這種酸味物質(zhì)是．______．
（1）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此用水封住壇口的目的是不讓空氣進入壇內(nèi)，而保持壇內(nèi)缺氧環(huán)境．
（2）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種細菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，改善菜的品質(zhì)．
（3）乳酸菌在無氧的條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此這種酸味物質(zhì)是乳酸．
故答案為：
（1）不讓空氣進入壇內(nèi)，而保持壇內(nèi)缺氧環(huán)境；
（2）乳酸菌；
（3）乳酸．
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