Question

16．豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的．請回答下列問題．
（1）制作豆腐乳時(shí)使用的微生物屬于真菌，因細(xì)胞內(nèi)沒有葉綠體，只能靠現(xiàn)成的有機(jī)物生活．
（2）制作豆腐乳所用的真菌--毛霉，生活需要有機(jī)物、適宜的溫度和水分等環(huán)境條件．毛霉的生殖方式是孢子生殖．
（3）層層加鹽可以防止豆腐坯腐敗的主要原理是殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答 解：（1）制作豆腐乳時(shí)使用的是屬于真菌，因細(xì)胞內(nèi)沒有葉綠體，只能靠現(xiàn)成的有機(jī)物營腐生生活．
（2）毛霉屬于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機(jī)物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）由于各種細(xì)菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機(jī)物，發(fā)育繁殖．期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．所以防止食品腐敗的原理是殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖．此外，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．
故答案為：
（1）真菌；葉綠體．
（2）適宜的溫度；  孢子生殖．    
（3）殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖．

點(diǎn)評 注意掌握發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，認(rèn)真閱讀材料，即可解答．