Question

16．為什么做饅頭揉面時(shí)可以加一些上次揉面時(shí)留下來(lái)的“老面”，而不可以用蒸熟的饅頭做“引子”，為什么鮮酵母、“老面”要經(jīng)常更換？

Answer 1

分析 蒸饅頭、做面包時(shí)要用到酵母菌．

解答 解：做饅頭或面包時(shí)，用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多空．因此，發(fā)泡原理：酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，將面粉發(fā)泡．“老面”里含有酵母菌，而蒸熟的饅頭酵母菌在高溫環(huán)境下已經(jīng)失去了活性，因此用“老面”做引子，不用蒸熟的饅頭．鮮酵母、“老面”不經(jīng)常更換，會(huì)產(chǎn)生雜菌．
故答案為：蒸熟的饅頭里的酵母菌在高溫環(huán)境下已經(jīng)失去了活性；防止雜菌產(chǎn)生．

點(diǎn)評(píng) 解答此題的關(guān)鍵是明確酵母菌的作用．