Question

2．中華民族自古便有酒文化，很多中國家庭至今仍保留著自家釀酒的習慣．他們先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒藥（曲霉、酵母菌等），并與米飯均勻混合后放在一個容積較大的玻璃器皿中，在中間挖一個洞，密封置于恒溫（約25℃）處保存，大約12～15天便可蒸餾出酒．請你簡單分析釀酒過程，并回答：
（1）先將米煮熟一方面是為了更好地讓微生物分解其中的淀粉，另一方面是為了高溫滅菌．
（2）煮熟的米飯必須由高溫冷卻到30℃才加入酒藥是為了避免殺死酒藥中的曲霉、酵母菌等．
（3）在無氧條件下，酵母菌可通過發(fā)酵將葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳氣體．
（4）如果在釀酒過程中，出酒率過低，你認為可能是什么原因？未冷卻就加入酒糟，殺死了曲霉、酵母菌；也可能是恒溫培養(yǎng)時，溫度不適宜或時間不夠等．

Answer 1

分析 釀酒要用到酵母菌，酵母菌進行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答 解：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺死其他的雜菌．
（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酒藥中的曲霉、酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻．
（3）在無氧條件下，酵母菌可通過發(fā)酵將葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳氣體．
（4）如果在釀酒過程中，出酒率過低的原因可能是：未冷卻就加入酒糟，殺死了曲霉、酵母菌；也可能是恒溫培養(yǎng)時，溫度不適宜或時間不夠等．
故答案為：（1）高溫滅菌；
（2）殺死酒藥中的曲霉、酵母菌等；
（3）酵母菌；二氧化碳；
（4）未冷卻就加入酒藥，殺死了曲霉、酵母菌；也可能是恒溫培養(yǎng)時，溫度不適宜或時間不夠等（合理即可）．

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關的知識，結合題意，即可正確解答．