Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國(guó)悠久的食文化遺產(chǎn)之一。制作泡菜過(guò)程中，應(yīng)控制業(yè)硝酸鹽在一定濃度范圍內(nèi)，以免對(duì)人體產(chǎn)生危害。

興趣小組研究不同濃度食醋對(duì)泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是:稱取等量白菜4份，每份均加入等量7%鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)料液的食醋濃度分別為0、0.3% 、0.6%、0.9%。重復(fù)做3次。從泡菜制作第1天開始，每天測(cè)定其亞硝酸鹽含量，測(cè)定10天，結(jié)果如下。

（1）制作泡菜所利用的細(xì)菌是___________。

（2）設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是________________；實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量，目的是_________。

（3）分析曲線，隨泡制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為______________， 并在第__________天均達(dá)到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是____________________。

（5）結(jié)合本實(shí)驗(yàn)，對(duì)家庭內(nèi)制泡白菜提出一條建議: ____________________。

Answer 1

【答案】 乳酸桿菌（乳酸菌） 設(shè)置對(duì)照 控制無(wú)關(guān)變量 先上升后下降 3 食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食醋濃度中，0.6%抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低，抑制作用均下降 制作泡甶菜時(shí)可適當(dāng)加醋

【解析】（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。
（2）設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是設(shè)置對(duì)照；實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量，目的是控制無(wú)關(guān)變量。
（3）分析曲線，隨泡制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)均表現(xiàn)為先上升后下降，并在第3天均達(dá)到最大值。
（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過(guò)高或過(guò)低抑制作用均下降。
（5）結(jié)合本實(shí)驗(yàn)，對(duì)家庭自制泡白菜提出一條建議：制作泡白菜時(shí)可適當(dāng)加醋。