【題目】黃豆醬是我國傳統(tǒng)調(diào)味醬,香氣濃郁,營養(yǎng)豐富,易被人體吸收。它是以黃豆為主要原料,利用米曲霉為主的微生物發(fā)酵而成。

1)米曲霉屬于多細(xì)胞______菌,其與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是________________

2)黃豆醬的發(fā)酵過程中應(yīng)注意控制培養(yǎng)的_______、水分及氧氣等條件。米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶將黃豆中的蛋白質(zhì)分解為________,經(jīng)食用后主要在人體的_______內(nèi)被吸收。

3)生產(chǎn)中可通過檢測氨基態(tài)氮的含量判斷發(fā)酵程度,以確定發(fā)酵時間,且需要節(jié)約成本。

發(fā)酵時間(天)

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

氨基態(tài)氮含量

(克/100毫升)

059

061

069

070

073

074

095

096

099

100

據(jù)表中信息可知,生產(chǎn)中應(yīng)選取的黃豆醬發(fā)酵時間為______天。理由是____________

4)生產(chǎn)過程中還加入一定濃度的鹽水,鹽水不僅可以調(diào)味,還有___________的作用。

5)酯類物質(zhì)為黃豆醬醬香味的來源之一。研究人員推測酵母菌發(fā)酵與酯類的產(chǎn)生有一定關(guān)系,分別在發(fā)酵的第3、69天添加等量酵母菌,并檢測了每種添加方式發(fā)酵過程中的總酯含量,實驗結(jié)果如圖所示。據(jù)圖可知,不同時刻添加酵母菌均能____________,且第______天為添加酵母菌的最佳時刻。

【答案】 具有成形的細(xì)胞核 溫度 氨基酸 小腸 21 21天時已基本完成發(fā)酵(或者“21天之后發(fā)酵程度已無顯著增加”),繼續(xù)發(fā)酵會提高成本 抑制雜菌(或者“微生物”)生長 增加發(fā)酵產(chǎn)物中酯類物質(zhì)的含量 6

【解析】

細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁,細(xì)胞膜,細(xì)胞質(zhì)和未成形的細(xì)胞核組成。真菌的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁,細(xì)胞膜,細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核組成。真菌的生存需要適宜的溫度,水分,氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解為氨基酸,氨基酸通過小腸吸收進(jìn)入血液。

1)細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁,細(xì)胞膜,細(xì)胞質(zhì)和未成形的細(xì)胞核組成。真菌的結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁,細(xì)胞膜,細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核組成。因此,乳酸菌屬于細(xì)菌,米曲霉屬于多細(xì)胞真菌,其與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是具有成形的細(xì)胞核。

2)真菌的生存需要適宜的溫度,水分,氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解為氨基酸,氨基酸通過小腸吸收進(jìn)入血液。因此,黃豆醬的發(fā)酵過程中應(yīng)注意控制培養(yǎng)的溫度、水分及氧氣等條件。米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶將黃豆中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸,經(jīng)食用后主要在人體的小腸內(nèi)被吸收,小腸是消化食物和吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。

3)生產(chǎn)中可通過檢測氨基態(tài)氮的含量判斷發(fā)酵程度,以確定發(fā)酵時間,且需要節(jié)約成本。黃豆醬的發(fā)酵過由于控制其溫度,水分和氧氣等條件下,確保發(fā)酵的順利進(jìn)行。據(jù)表中信息可知,生產(chǎn)中應(yīng)選取的黃豆醬發(fā)酵時間為21天。理由是21天時已基本完成發(fā)酵(或者“21天之后發(fā)酵程度已無顯著增加”),繼續(xù)發(fā)酵會提高成本。

4)在食品加工過程中加適量的鹽,有除調(diào)味以外,還逐漸析出食品中的水分,同時抑制微生物的生長,避免食品腐敗變質(zhì)。因此,生產(chǎn)過程中還加入一定濃度的鹽水,鹽水不僅可以調(diào)味,還有抑制雜菌(或者“微生物”)生長的作用。

5)制作黃豆醬時,適當(dāng)添加酵母能夠促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成,有利于提高黃豆醬醬香味。通過圖示分析可知,在不同的時間段添加酵母菌都能促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成,但是在第6天添加,更有利于促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成。因此,研究人員推測酵母菌發(fā)酵與酯類的產(chǎn)生有一定關(guān)系,分別在發(fā)酵的第369天添加等量酵母菌,并檢測了每種添加方式發(fā)酵過程中的總酯含量,實驗結(jié)果如圖所示。據(jù)圖可知,不同時刻添加酵母菌均能增加發(fā)酵產(chǎn)物中酯類物質(zhì)的含量,且第6天為添加酵母菌的最佳時刻。

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