Question

【題目】釀制酒釀。①蒸熟糯米②用冷開水沖洗蒸熟的糯米③將甜酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，④將拌好的糯米裝入干凈的容器⑤將糯米飯中央挖一個洞，⑥將釀酒的器皿加蓋密封⑦置于適當(dāng)?shù)牡胤奖�溫�?/span>2-3天即可形成酒。根據(jù)資料回答下列問題：

（1）在制作米酒的過程中，先將糯米煮熟的目的是___________________________________，

（2）加入商品酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻至________________________℃。原因是_______________________________________________________________。

（3）釀酒過程中，在糯米飯中央挖一個洞的目的是利用空氣中的氧氣促進(jìn)________________，需要將容器密封的原理是促進(jìn)酵母菌的__________（有或無）氧呼吸。

（4）天氣寒冷時，需要保溫的目的是保持酵母菌的生長繁殖和___________________。

Answer 1

【答案】高溫滅菌 25-30 防止高溫殺死酵母菌，降低酵母菌活性 酵母菌生長、繁殖 無 活性

【解析】

制酒要用到酵母菌，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，是在無氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染。

（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會降低酵母菌活性，從而影響發(fā)酵。因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻到常溫25℃-30℃。

（3）在釀酒的過程中，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了有利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧，短時間內(nèi)迅速生長和繁殖。在釀酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳。因此容器要密封。

（4）酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會降低酵母菌活性，抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵。因此天氣寒冷時，需要保溫。