Question

將下列物質(zhì)分別加入雞蛋清中，會發(fā)生蛋白質(zhì)變性的是（　�。�

• A、白糖水
• B、硝酸鉛（重金屬鹽）溶液
• C、食鹽水
• D、硫酸銨溶液

Answer 1

分析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性．
能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強酸、強堿、尿素、乙醇、丙酮、甲醛等有機溶劑化學(xué)物質(zhì)、重金屬鹽等；
能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等．

解答：解：A．白糖水不能使蛋白質(zhì)變性，故A錯誤；
B．硝酸鉛是重金屬鹽，能發(fā)生變性，故B正確；
C．食鹽水不能使蛋白質(zhì)變性，故C錯誤；
D．蛋白質(zhì)遇硝酸銨發(fā)生鹽析，故D錯誤．
故選B．

點評：本題考查蛋白質(zhì)的變性，難度不大，了解蛋白質(zhì)變性的常用方法，注意蛋白質(zhì)變性是不可逆的．