Question

【題目】東北人喜愛食用酸菜。腌酸菜時(shí)，把挑好的白菜，摘去殘根爛葉，在太陽(yáng)下曬幾天，用沸水燙透后，再一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個(gè)大石頭后，加入涼開水浸腌起來，在適宜溫度環(huán)境中菜慢慢緊縮發(fā)酵，三十天之后便大功告成。

（1）在腌制酸菜的過程中，家庭主婦們只是對(duì)酸菜缸和大石頭進(jìn)行了簡(jiǎn)單的清潔和消毒處理，并沒有進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌，你認(rèn)為這樣做合理嗎？______，原因是：________________。

（2）現(xiàn)代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是為了抑制_____（需氧/厭氧）細(xì)菌。如果真空包裝中出現(xiàn)充氣、漲袋的現(xiàn)象，則說明該食品可能已變質(zhì)，不可食用。這樣判斷的原因是_________。（結(jié)合漲袋氣體的種類進(jìn)行分析）

（3）①篩選酸菜湯中乳酸菌的實(shí)驗(yàn)流程：酸菜缸中的湯→取樣→選擇培養(yǎng)→梯度稀釋→鑒別培養(yǎng)。在5個(gè)乳酸菌培養(yǎng)基平板上，均分別接種稀釋倍數(shù)為105的菌液0．1 mL，培養(yǎng)一段時(shí)間后，平板上長(zhǎng)出的細(xì)菌菌落數(shù)分別為13、156、462、178和191。該過程采取的接種方法是________，每毫升的菌液中乳酸菌數(shù)量為________個(gè)；記錄結(jié)果時(shí)，應(yīng)選菌落數(shù)目穩(wěn)定時(shí)的記錄作為結(jié)果，原因是_____________________________。

Answer 1

【答案】合理 由酸菜缸和大石頭來提供乳酸菌菌種 需氧 乳酸菌無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，如果漲袋說明有產(chǎn)生二氧化碳的雜菌污染 稀釋涂布平板法 1．75×108 防止因培養(yǎng)時(shí)間不足而導(dǎo)致遺漏菌落數(shù)目

【解析】

泡菜制作的原理的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵初期由于氧氣的存在酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)酵中期，氧氣消耗完畢，無氧環(huán)境生成，乳酸菌開始活躍，并大量繁殖積累乳酸，由于發(fā)酵液酸性增強(qiáng)，耐酸性較差的微生物被抑制，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖旺盛，發(fā)酵后期，由于乳酸含量繼續(xù)增加導(dǎo)致發(fā)酵液酸性過強(qiáng)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

（1）在腌制酸菜的過程中，家庭主婦們只是對(duì)酸菜缸和大石頭進(jìn)行了簡(jiǎn)單的清潔和消毒處理，并沒有進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌，她們這樣做合理，因?yàn)榭捎伤岵烁缀痛笫�頭來提供乳酸菌菌種。

（2）現(xiàn)代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是為了抑制需氧細(xì)菌。真空包裝中出現(xiàn)充氣、漲袋的現(xiàn)象，說明有產(chǎn)生二氧化碳的雜菌污染，因?yàn)槿樗峋鸁o氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，這樣可以判斷食品可能已變質(zhì)。

（3）①該過程采取的是稀釋涂布平板法接種，13和462與其他幾個(gè)菌落數(shù)差距較大，應(yīng)舍棄，每毫升的菌液中乳酸菌數(shù)量為個(gè)；記錄結(jié)果時(shí)，應(yīng)選菌落數(shù)目穩(wěn)定時(shí)的記錄作為結(jié)果，原因是防止因培養(yǎng)時(shí)間不足而導(dǎo)致遺漏菌落數(shù)目。