Question

【題目】乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品，這些食品美味又營養(yǎng)，深受大眾喜愛。請回答下列問題：

（1）人們一般使用乳酸桿菌如雙歧桿菌制作酸奶。雙歧桿菌在_______(填“有氧”或“無氧”）條件下將牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成__________，同時將奶酪蛋白水解為_________，不僅易被人體吸收也適于乳糖不耐受癥人群飲用。

（2）利用乳酸菌制作泡菜時，泡菜壇是否需要人工定時排氣？___________。為什么？_____________。在泡菜發(fā)酵過程中可觀察到：泡菜壇沿水有時會“冒泡”，“泡”中的氣體主要是由________的細胞呼吸產生的。

（3）剛制作的泡菜不能著急吃是因為_______,對人體有害。實驗室通常采用_________法來檢測泡菜中該物質的含量。

Answer 1

【答案】無氧 乳酸 小分子肽和氨基酸 不需要 因為乳酸菌分解葡萄糖產生的代謝產物是乳酸，不產生氣體 其它雜菌 亞硝酸鹽含量過高 比色

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如泡菜，酸奶變酸都要靠乳酸菌的發(fā)酵作用。制作酸奶是利用乳酸菌在無氧條件下，將牛奶中葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同時將奶酪蛋白水解為短肽和氨基酸。制作泡菜時，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物不需要氧氣，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質量。泡菜腌制過程中，會產生有機酸、醇類和亞硝酸鹽，泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量呈先增高后降低的趨勢；常用比色法對不同時期泡菜亞硝酸鹽含量進行檢測，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽結合形成玫瑰紅色染料。

（1）乳酸雙歧桿菌在無氧條件下將牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成乳酸，同時將奶酪蛋白水解為小分子肽和氨基酸，不僅易被人體吸收也適于乳糖不耐受癥人群飲用。

（2）利用乳酸菌制作泡菜時，泡菜壇不需要人工定時排氣，因為乳酸菌分解葡萄糖產生的代謝產物是乳酸，不產生氣體。如果在泡菜發(fā)酵過程中可觀察到泡菜壇沿水有時會“冒泡”，“泡”中的氣體主要是由其它雜菌的細胞呼吸產生的。

（3）剛制作的泡菜不能著急吃是因為亞硝酸鹽含量過高,對人體有害。實驗室通常采用比色法來檢測泡菜中該物質的含量。