某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3～4天測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表：

(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。

(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。
(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？
(1)

(2)3個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4天，3個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽含量分別達到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原茵)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。
(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少，3號壇最多。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因是泡菜在腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2011-2012學(xué)年河北省唐山一中高二下學(xué)期期末考試生物試卷（帶解析） 題型：綜合題

某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響”開展了研究。請幫他們完成此探究實驗。
(1)實驗原理：
在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結(jié)合形成                               色化合物。用                  法可估算亞硝酸鹽含量，用                     可進行定量測定亞硝酸鹽含量。
(2)實驗材料：
鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因是                                 。
(3)實驗步驟：
第一步：泡菜制作
選取l、2號兩只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。
第二步：亞硝酸鹽含量測定
封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進行定時測定，兩周后不再測定。某同學(xué)用亞硝酸鈉標準溶液和分光光度計制作出下圖所示的標準曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光度計測定，OD值為0.0269，根據(jù)標準曲線得到的亞硝酸鹽濃度為（保留一位小數(shù)）                μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m1)，樣品處理液總體為為500ml(V1)，測定用樣品液體積是10ml(V2)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X1)為                  mg/kg。
(4)實驗結(jié)果及分析（見下圖）。

根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第             天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第         天后比較好。兩壇相比，         號壇泡菜更適于食用。

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科目：高中生物 來源：2013屆河北省高二下學(xué)期期末考試生物試卷（解析版） 題型：綜合題

某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響”開展了研究。請幫他們完成此探究實驗。

(1)實驗原理：

在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結(jié)合形成                                色化合物。用                   法可估算亞硝酸鹽含量，用                      可進行定量測定亞硝酸鹽含量。

(2)實驗材料：

鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因是                                  。

(3)實驗步驟：

    第一步：泡菜制作

    選取l、2號兩只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。

    第二步：亞硝酸鹽含量測定

    封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進行定時測定，兩周后不再測定。某同學(xué)用亞硝酸鈉標準溶液和分光光度計制作出下圖所示的標準曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光度計測定，OD值為0.0269，根據(jù)標準曲線得到的亞硝酸鹽濃度為（保留一位小數(shù)）                 μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m1)，樣品處理液總體為為500ml(V1)，測定用樣品液體積是10ml(V2)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X1)為                  mg/kg。

(4)實驗結(jié)果及分析（見下圖）。

根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第              天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第          天后比較好。兩壇相比，          號壇泡菜更適于食用。

 

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科目：高中生物 來源：2010-2011年北京市高二下學(xué)期期中考試生物卷 題型：綜合題

（9分）某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響”開展了研究。請幫他們完成此探究實驗。

    (1)實驗原理：

在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結(jié)合形成          

                     色化合物。用                              法可估算亞硝酸鹽含量，用                              可進行定量測定亞硝酸鹽含量。

(2)實驗材料：鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因                   

                                                       。

    (3)實驗步驟：

    第一步：泡菜制作

選取l、2號兩只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。

    第二步：亞硝酸鹽含量測定

    封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進行定時測定，兩周后不再測定。某同學(xué)用亞硝酸鈉標準溶液和分光光度計制作出下圖所示的標準曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光復(fù)計測定，OD值為0.0269，根據(jù)標準曲線得到的亞硝酸鹽濃度為                μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m1)，樣品處理液總體為為500ml(V1)，測定用樣品液體積是10ml(V2)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X1)為                  mg/kg。

    (4)實驗結(jié)果及分析（見上右圖）。

    根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第              天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第          天后比較好。兩壇相比，          號壇泡菜更適于食用。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

某同學(xué)在泡菜腌制過程中，每隔3～4天測一次亞硝酸鈉含量，其結(jié)果如下：

腌制天數(shù)

1號壇

2號壇

3號壇

封壇前

0.15

0.15

0.15

4天

0.60

0.20

0.80

7天

0.20

0.10

0.60

10天

0.10

0.05

0.20

14天

0.10

0.05

0.20

（1）在圖中繪出1號壇在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化曲線。

（2）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鹽含量變化的原因。

（3）三個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？

 

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