某同學在泡菜腌制過程中，每隔3～4天測一次亞硝酸鈉含量，其結果如下：

腌制天數(shù)

1號壇

2號壇

3號壇

封壇前

0.15

0.15

0.15

4天

0.60

0.20

0.80

7天

0.20

0.10

0.60

10天

0.10

0.05

0.20

14天

0.10

0.05

0.20

（1）在圖中繪出1號壇在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化曲線。

（2）結合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鹽含量變化的原因。

（3）三個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量？

 

1）如圖

（2）三個泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相同。三個泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第4天達到最高峰（分別為0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg），在第10天泡菜中亞硝酸鹽含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環(huán)境有利于一些硝酸鹽還原細菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

（3）三個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量，2號壇最少，3號壇最多，其原因可能是3號壇在腌制過程中被污染。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，都易造成細菌大量繁殖，導致亞硝酸鹽含量增加。

 

在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量與腌制的時間、溫度和食鹽的用量有關。

 

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源：2011-2012學年河北省唐山一中高二下學期期末考試生物試卷（帶解析） 題型：綜合題

某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響”開展了研究。請幫他們完成此探究實驗。
(1)實驗原理：
在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結合形成                               色化合物。用                  法可估算亞硝酸鹽含量，用                     可進行定量測定亞硝酸鹽含量。
(2)實驗材料：
鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因是                                 。
(3)實驗步驟：
第一步：泡菜制作
選取l、2號兩只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。
第二步：亞硝酸鹽含量測定
封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進行定時測定，兩周后不再測定。某同學用亞硝酸鈉標準溶液和分光光度計制作出下圖所示的標準曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光度計測定，OD值為0.0269，根據(jù)標準曲線得到的亞硝酸鹽濃度為（保留一位小數(shù)）                μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m1)，樣品處理液總體為為500ml(V1)，測定用樣品液體積是10ml(V2)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X1)為                  mg/kg。
(4)實驗結果及分析（見下圖）。

根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第             天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第         天后比較好。兩壇相比，         號壇泡菜更適于食用。

查看答案和解析>>

科目：高中生物 來源：2013屆河北省高二下學期期末考試生物試卷（解析版） 題型：綜合題

某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響”開展了研究。請幫他們完成此探究實驗。

(1)實驗原理：

在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結合形成                                色化合物。用                   法可估算亞硝酸鹽含量，用                      可進行定量測定亞硝酸鹽含量。

(2)實驗材料：

鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因是                                  。

(3)實驗步驟：

    第一步：泡菜制作

    選取l、2號兩只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。

    第二步：亞硝酸鹽含量測定

    封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進行定時測定，兩周后不再測定。某同學用亞硝酸鈉標準溶液和分光光度計制作出下圖所示的標準曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光度計測定，OD值為0.0269，根據(jù)標準曲線得到的亞硝酸鹽濃度為（保留一位小數(shù)）                 μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m1)，樣品處理液總體為為500ml(V1)，測定用樣品液體積是10ml(V2)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X1)為                  mg/kg。

(4)實驗結果及分析（見下圖）。

根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第              天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第          天后比較好。兩壇相比，          號壇泡菜更適于食用。

 

查看答案和解析>>

科目：高中生物 來源：2010-2011年北京市高二下學期期中考試生物卷 題型：綜合題

（9分）某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響”開展了研究。請幫他們完成此探究實驗。

    (1)實驗原理：

在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結合形成          

                     色化合物。用                              法可估算亞硝酸鹽含量，用                              可進行定量測定亞硝酸鹽含量。

(2)實驗材料：鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因                   

                                                       。

    (3)實驗步驟：

    第一步：泡菜制作

選取l、2號兩只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。

    第二步：亞硝酸鹽含量測定

    封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進行定時測定，兩周后不再測定。某同學用亞硝酸鈉標準溶液和分光光度計制作出下圖所示的標準曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光復計測定，OD值為0.0269，根據(jù)標準曲線得到的亞硝酸鹽濃度為                μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m1)，樣品處理液總體為為500ml(V1)，測定用樣品液體積是10ml(V2)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X1)為                  mg/kg。

    (4)實驗結果及分析（見上右圖）。

    根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第              天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第          天后比較好。兩壇相比，          號壇泡菜更適于食用。

 

查看答案和解析>>

科目：高中生物 來源：同步題 題型：讀圖填空題

某同學在泡菜腌制過程中每隔3～4天測一次亞硝酸鹽的含量，其結果如下表：

(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。

(2)結合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。
(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量？

查看答案和解析>>

同步練習冊答案