Question

(32分)生活中有許多微生物技術(shù)的應(yīng)用，請分析回答：

（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。紅色因加入 了而呈深紅色，味厚醇香。

（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于 的配制。

（3）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成 色化合物。樣品測定時，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是_____________。

（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。制作過程需嚴(yán)格控制溫度，其中果醋制作的溫度是 。

（5）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：

第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成葡萄糖。

第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，可以通過________ （試劑）檢測，發(fā)酵過程中，發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原是 。

第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 氧氣。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式 。

Answer 1

（1）毛霉 紅曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 鹵湯 （3）乳酸 比色 玫瑰紅 作為對照 （4）1/3 30～35℃ （5）酵母 重鉻酸鉀 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸桿菌 需要消耗 反應(yīng)式：2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

【解析】

試題分析：（1）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。其中有時出現(xiàn)紅色是因為加入了紅曲的緣故。（2）在腐乳制作時，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中，會產(chǎn)生大量的乳酸和少量的亞硝酸鹽。在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)的生成物再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，然后通過比色，可大致估算出亞硝酸鹽的含量。為了實驗的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，要用蒸餾水做對照試驗。（4）果酒制作是利用了酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳的原理，由于在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，因此在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其適宜生存的溫度為30～35℃。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液(或KI—I2溶液)來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2,隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多,瓶內(nèi)壓力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細(xì)菌,在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌,能產(chǎn)生乳酸和少量的亞硝酸,亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5 g時就會引起人中毒,必須對泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。其測定方法可用比色法,為提高可信度、準(zhǔn)確度應(yīng)設(shè)置對照實驗。

考點：本題考查腐乳、泡菜、果酒、果醋以及食醋制作的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力以及能運(yùn)用所學(xué)知識與觀點，通過比較、分析與綜合等方法對某些生物學(xué)問題進(jìn)行解釋、推理，做出合理的判斷或得出正確的結(jié)論的能力。