Question

腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖．請(qǐng)回答下列相關(guān)問題：

（1）從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為

 

培養(yǎng)基．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以

 

．
（2）腐乳制作過程中，加鹽的作用是

 

和

 

．
（3）為了成功篩選到能高效降解尿素的細(xì)菌（目的菌），其生長(zhǎng)所需的氮源和碳源分別來(lái)自培養(yǎng)基中的

 

和

 

，實(shí)驗(yàn)中需要振蕩培養(yǎng)，原因是

 

．
（4）采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)，常采用

 

接種，獲得單菌落后繼續(xù)篩選．
（5）實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行

 

處理后，才能扔掉．

Answer 1

考點(diǎn)：微生物的分離和培養(yǎng),制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、腐乳制作的原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲．
（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、無(wú)菌操作，包括滅菌和消毒兩種方式，消毒的方法有巴氏消毒法、酒精消毒、煮沸消毒法；滅菌的方法有干熱滅菌、灼燒滅菌和高壓蒸汽滅菌；
3、微生物的接種：微生物接種的方法很多，最常用的是平板劃線法和稀釋涂布平板法，常用來(lái)統(tǒng)計(jì)樣品活菌數(shù)目的方法是稀釋涂布平板法．

解答： 解：（1）制作腐乳時(shí)豆腐相當(dāng)于毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基．傳統(tǒng)腐乳制作中所需的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（2）腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）為了成功篩選到能高效降解尿素的細(xì)菌（目的菌），其生長(zhǎng)所需的氮源和碳源分別來(lái)自培養(yǎng)基中的尿素和葡萄糖；實(shí)驗(yàn)中需要振蕩培養(yǎng)，目的是為目的菌提供氧氣．
（4）常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（5）實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行滅菌處理后，才能扔掉．
故答案為：
（1）固體    避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬     抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（3）尿素 　葡萄糖  　為目的菌提供氧氣
（4）稀釋涂布平板法（或平板劃線法）       
（5）滅菌

點(diǎn)評(píng)：本題考查腐乳的制作、微生物的接種和培養(yǎng)，要求考生識(shí)記腐乳制作的流程及條件；識(shí)記實(shí)驗(yàn)室接種微生物常用的方法，掌握滅菌技術(shù)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．