Question

【題目】利用不同微生物發(fā)酵制作食品的歷史悠久，遍布民間，以下關(guān)于微生物發(fā)酵的說法正確的是（ ）

A. 利用乳酸菌制作泡菜需經(jīng)常擰松放氣

B. 酵母菌在酒精發(fā)酵過程中只產(chǎn)生乙醇，而葡萄酒的口味與所用原料有關(guān)

C. 酒精可作為醋酸菌的碳源和能源

D. 腐乳發(fā)酵后期密封處理有利于毛霉繁殖

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、果酒的制作原理：

（1）在有氧的條件下，酵母菌進行需氧呼吸，反應(yīng)式為：C6H12O6+6H2O12H2O+6CO2。

（2）在無氧的條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH+2CO2。

2、果醋的制作原理：醋酸菌在有氧的條件下將乙醇氧化為醋酸，反應(yīng)式為：C2H5OH+CO2CH3COOH+H2O。

3、腐乳的制作原理：

（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作原理：乳酸菌在無氧的條件下，把糖類分解成乳酸。

A、乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，無CO2氣體，因此利用乳酸菌制作泡菜時不需要經(jīng)常擰松放氣，A錯誤；

B、酵母菌在酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生乙醇外，還會產(chǎn)生CO2，B錯誤；

C、在缺少糖源的情況下，酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再變�(yōu)榇姿幔?/span>C正確；

D、毛霉的新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，因此腐乳發(fā)酵后期密封處理不利于毛霉繁殖，D錯誤。

故選C。