Question

【題目】腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量．下列相關(guān)敘述不正確的是（　�。�

A. 豆腐含水量過高，腐乳不易成形

B. 加鹽量過多，腐乳硬度會增大

C. 前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成

D. 酒的用量過少，后期成熟時間延長

Answer 1

【答案】D

【解析】

1、腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
2、腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。
3、配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

豆腐含水量應(yīng)該為70%左右，若含水量過高，則腐乳不易成形，A正確；加鹽量過多，會導(dǎo)致豆腐析出過多的水分，使腐乳硬度增大，B正確；腐乳“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的菌絲，前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成，C正確；酒的用量過少，不足以殺菌，酒的用量過多，會使腐乳成熟時間延長，D錯誤。

故選D。