Question

16．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡．下面是腐乳制作的流程示意圖，根據流程回答問題．
讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制？密封腌制
（1）流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳．制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長．
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（5）影響腐乳的風味和質量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等． （至少列舉兩項）

Answer 1

分析 腐乳制作的原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲．
（3）毛酶等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳制作的流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳．制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．
（5）影響腐乳的風味和質量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等．
故答案為：
（1）加鹵湯裝瓶
（2）70%     析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長
（3）蛋白酶     脂肪酶     脂肪酸
（4）空氣中的毛霉孢子      無菌
（5）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等（列舉兩項）

點評 本題考查腐乳制作的流程、條件和注意事項等相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．