Question

8．回答關(guān)于用蘋果釀酒的相關(guān)問(wèn)題
（1）需要選用的發(fā)酵菌種是酵母菌．加入發(fā)酵罐的蘋果泥要進(jìn)行滅菌；并在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精．在生產(chǎn)過(guò)程中還需定期對(duì)發(fā)酵液采用抽樣檢測(cè)的方法進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)，以了解發(fā)酵情形．
（2）在果酒的制作過(guò)程中，加入的新鮮蘋果汁沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，二是果酒中的酒精不利于雜菌生長(zhǎng)，從而淘汰掉雜菌．檢驗(yàn)酒精常用的方法是在酸性條件下，酒精和重鉻酸鉀反應(yīng)，顯示灰綠色．
（3）為了提高出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理原材料，發(fā)酵時(shí)溫度一般控制在18～25℃．一段時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)果汁中不再有氣泡產(chǎn)生，說(shuō)明發(fā)酵基本完成．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作需要在無(wú)菌條件下進(jìn)行，因此加入發(fā)酵罐的蘋果泥要進(jìn)行滅菌；酵母菌在有氧條件下可大量繁殖，在無(wú)氧條件下能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精．在生產(chǎn)過(guò)程中還需定期對(duì)發(fā)酵液采用抽樣檢測(cè)的方法進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)，以了解發(fā)酵情形．
（2）在果酒的制作過(guò)程中，加入的新鮮蘋果汁沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，二是果酒中的酒精不利于雜菌的生長(zhǎng)，從而淘汰掉雜菌．酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定，溶液的顏色可由橙色變成灰綠色．
（3）在壓榨前可加入一定濃度的纖維素和果膠酶處理原材料，以破除果肉細(xì)胞壁（促進(jìn)細(xì)胞壁中纖維素和果膠的水解），提高出汁率；酵母菌生存的適宜溫度是18～25℃，因此進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)溫度一般控制在18～25℃；果酒發(fā)酵過(guò)程中，除了產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生二氧化碳，因此一段時(shí)間后，若觀察到發(fā)酵罐內(nèi)果汁中不再有氣泡產(chǎn)生，說(shuō)明發(fā)酵基本完成．
故答案為：
（1）酵母菌     滅菌    無(wú)氧   抽樣檢測(cè)
（2）競(jìng)爭(zhēng)   酒精不利于雜菌生長(zhǎng)      重鉻酸鉀
（3）纖維素酶和果膠     18～25℃氣泡產(chǎn)生

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所需的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．