Question

12．關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是（　�。�

• A． 泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后可誘導(dǎo)細(xì)胞癌變，攝入過多對身體會造成傷害
• B． 煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌
• C． 泡菜壇內(nèi)有時會長出白膜是因?yàn)榧嫘詤捬跽婢�酵母繁殖所�?/td>
• D． 泡菜腌制時間過長，食鹽用量過低，溫度過高，都容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加

Answer 1

分析 泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：
①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動．該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動．此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加．
②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強(qiáng)．此時期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累．由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降．所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢（如圖所示）．

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制．乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制．
提醒：放置時間長的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽．

解答 解：A、攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽含量過多，在特定的條件下會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是化學(xué)致癌因子，可導(dǎo)致細(xì)胞癌變，A錯誤；
B、煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌，B正確；
C、泡菜壇內(nèi)有時會長出白膜是因?yàn)榧嫘詤捬跽婢�酵母繁殖所致，C正確；
D、泡菜腌制時間過長，食鹽用量過低，溫度過高，都容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加，D正確．
故選：A．

點(diǎn)評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)步驟等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．