Question

腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時(shí)常出現(xiàn)在人們的餐桌，這幾種食品都是經(jīng)過(guò)腌制加工而成的，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種

 

狀真菌．圖中A表示

 

，制作腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是

 

，豆腐含水量不能過(guò)高原因是

 

．
（2）腐乳制作過(guò)程中加鹽的作用是

 

和

 

．
（3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是

 

．
（4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用

 

法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成

 

色化合物．
（5）據(jù)圖可知腌白菜在腌制

 

天后食用最佳．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專(zhuān)題：

分析：腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．據(jù)圖分析：A是讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，B是加鹵湯裝瓶．1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯．4、密封腌制．

解答： 解：（1）毛霉是一種絲狀真菌，據(jù)圖分析：A是讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，用沸水處理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能過(guò)高原因是豆腐含水高不利于毛霉的生長(zhǎng)，制作的腐乳也不易成形．
（2）加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用分光光度計(jì)進(jìn)行（光電）比色法進(jìn)行，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．
（5）據(jù)圖可知腌白菜在腌制12天后食用最佳．
故答案為：
（1）絲   讓豆腐長(zhǎng)出毛霉    消毒    豆腐含水高不利于毛霉的生長(zhǎng)，制作的腐乳也不易成形
（2 ）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬  抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)  
（3）可以抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味 
（4）（光電）比色    玫瑰紅   
（5）12

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳的制作過(guò)程和泡菜中亞硝酸鹽的測(cè)定等知識(shí)點(diǎn)，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的過(guò)程的是基于理解．