Question

12．將牛奶和姜汁混合，待牛奶凝固便成為一種富有廣東特色的甜品-姜撞奶．某同學用曾煮沸的姜汁重復這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固．將不同溫度的等量牛奶中混入新鮮姜汁，觀察結果如表：

溫度（℃）	20	40	60	80	100
結果	15min后 仍未凝固	1min內 完全凝固	1min內 完全凝固	15min后 仍未凝固	15min后 仍未凝固

根據以上結果，下列表述中錯誤的是（　�。�

• A． 新鮮姜汁可能含有一種酶，該酶能使牛奶凝固
• B． 100℃時未凝固，是因為髙溫破壞了酶分子中的肽鍵
• C． 100℃的牛奶與姜汁混合后，冷卻至40℃會發(fā)生凝固
• D． 使牛奶凝固的最適溫度在40-60℃之間

Answer 1

分析 影響酶促反應速率的因素包括：溫度、pH、底物濃度和酶濃度．在最適溫度（pH）前，隨著溫度的升高，酶活性增強，酶促反應速率加快；到達最適溫度（pH）時，酶活性最強，酶促反應速率最快；超過最適溫度（pH）后，隨著溫度（pH）的升高，酶活性降低，酶促反應速率減慢．另外低溫酶不會變性失活，但高溫、pH過高或過低都會使酶變性失活．

解答 解：A、題干中“用曾煮沸的姜汁（具有生物活性的物質已經失去活性）重復這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固”以及在20℃和100℃時，15min后牛奶仍然未有凝固現(xiàn)象，所以可證明新鮮姜汁含有一種酶，該酶能將可溶狀態(tài)的牛奶蛋白質凝固，A正確； 
B、高溫只能改變酶的空間結構，不能使肽鍵斷裂，B錯誤； 
C、100℃的牛奶與姜汁混合后，冷卻至40℃姜汁中的酶仍具有活性，會使牛奶發(fā)生凝固，C正確；
D、使牛奶凝固的最適溫度存在于40℃和60℃，縮小溫度范圍，增加溫度梯度才可得到最適溫度，D正確．
故選：B．

點評 本題以姜撞奶為素材，考查影響酶活性的因素和探究實驗，要求考生掌握影響酶活性的因素，特別是溫度，能結合題干信息“用曾煮沸的姜汁重復這項實驗，牛奶在任何溫度下均不能凝固”和實驗設計的原則，對選項作出準確判斷．