Question

7．利用不同微生物的發(fā)酵作用可制作美味的食品．請分析回答下列問題：
（1）果醋制作時，在糖源和氧氣供應(yīng)充足時，醋酸菌可以將糖分解成醋酸；在糖源供應(yīng)不充足時，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂-→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽．
（4）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
3、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）果醋制作時，在糖源和氧氣供應(yīng)充足時，醋酸菌可以將糖分解成醋酸；在糖源供應(yīng)不充足時，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，其化學反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂-→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳的制作過程中，微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）氧氣　C₂H₅OH+O₂-→CH₃COOH+H₂O
（2）肽和氨基酸     脂肪酶
（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗步驟、實驗采用的方法等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．