Question

3．回答下列有關泡菜制作的問題：
（1）在家庭制作腐乳的過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．加鹽的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③具有調(diào)味作用．
（2）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌的數(shù)量．
（3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽用量．測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．
（4）制作泡菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢�，引起生物致癌．引起細胞癌變的原因是環(huán)境中的致癌因子使細胞中的原癌基因和抑癌基因發(fā)生基因突變．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
2、泡菜制作的原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
3、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）在家庭制作腐乳的過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．加鹽的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③具有調(diào)味作用．
（2）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌的數(shù)量．
（3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽用量．測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．
（4）制作泡菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢�，引起生物致癌．引起細胞癌變的原因是環(huán)境中的致癌因子使細胞中的原癌基因和抑癌基因發(fā)生基因突變．
故答案為：
（1）空氣中的毛霉孢子     微生物的生長
（2）殺滅雜菌     增加乳酸菌的數(shù)量
（3）腌制時間    食鹽用量   比色法
（4）亞硝胺     原癌基因     抑癌基因

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作等，要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確答題．