Question

13．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，錯誤的是（　　）

• A． 腐乳制作所需要的適宜溫度最高
• B． 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵
• C． 菌種均可來自于自然環(huán)境、接種純凈的菌種則品質(zhì)更佳
• D． 使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作的適宜溫度是18～25℃，果醋制作的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作的適宜溫度是15～18℃，可見果醋制作所需要的適宜溫度最高，A錯誤；
B、參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作過程中都需要通入無菌空氣，B錯誤；
C、果酒、果醋和腐乳制作的菌種均可來自于自然環(huán)境、接種純凈的菌種則品質(zhì)更佳，C正確；
D、參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其中酵母菌和毛霉屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，它們都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA，D正確．
故選：AB．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．